Seu bar ou restaurante já começou a se preparar para a Portaria CVS nº 3/2026? Em vigor desde 4 de outubro de 2026, a regulamentação estabelece novas regras de Boas Práticas para estabelecimentos de alimentação, com impactos na capacitação da equipe, no controle de temperatura, na seleção de fornecedores, na documentação, no cardápio e no delivery.
Entre as mudanças, os manipuladores de alimentos deverão ter, no mínimo, oito horas de capacitação em Boas Práticas, além de atender às exigências relacionadas à saúde, à higiene e à documentação profissional.
O controle de temperatura e armazenamento também exige atenção. É necessário monitorar e registrar as condições dos equipamentos de conservação, dos alimentos em exposição, da cocção e do armazenamento. A norma prevê, por exemplo, pelo menos dois registros diários para equipamentos de conservação e monitoramento dos alimentos em exposição a cada duas horas.
Na seleção de fornecedores e no recebimento de mercadorias, o estabelecimento deverá verificar aspectos como temperatura, validade, embalagens, condições dos produtos, transporte e documentação, quando aplicável.
O cardápio e o delivery também merecem revisão. Preparações com alimentos crus ou malcozidos devem atender às exigências de informação ao consumidor, enquanto as entregas precisam observar os requisitos aplicáveis às embalagens, aos lacres e às identificações obrigatórias.
Outro ponto fundamental é a documentação. O Manual de Boas Práticas, os POPs e os registros de temperatura, higienização, recebimento, treinamentos, controle de pragas e água devem estar atualizados. Os registros também podem ser mantidos em meio eletrônico, conforme os requisitos aplicáveis.
Para evitar irregularidades, a preparação para a fiscalização deve começar desde já: organize os procedimentos, capacite a equipe, monitore os controles e mantenha os documentos em dia.
Seu estabelecimento está preparado para essas mudanças? A Juliana Duarte Advogados é especialista em prevenção jurídica para bares e restaurantes. Entre em contato com nossa equipe e saiba como proteger seu negócio.